Rakfisk: Ein norwegisches Gericht mit mittelalterlichen Wurzeln

Im Blog Food Through Time wird ein norwegisches Gericht vorgestellt, das auch schon im Mittelalter belegt, und dem sogar ein Festival gewidmet ist. Weitere Informationen dazu gibt es auch in der englischen Wikipedia.

Ein spätmittelalterlicher deutschsprachiger Text  (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 226 Extr., fol. 141r-v) überliefert, wie gebackener Fisch ‘übers Jahr’ aufbewahrt werden kann:

Item wiltu gepachen fischs ain jar behalten my[n]der oder me, so nymm sy und pach si in öll oder in schmaltz. Wan si gepachen sind, so sewd daz öll oder schmaltz dar ab gar schon. Darnach nymm ain feßlin und tuo gestoßen pfeffer zuo dem ersten darein und auf den pfeffer tuo ain legg fischs und auf die fischs aberpfeffer etc. […] luog, daz zuo öberst pfeffer sey. Darnach nymm hönig und essich und mischß daz underainander und mach ain prw darauß. Und luog, daz sy nit ze süß noch ze surr sey. Und sewdz gar wol underainander und gewß daz oben auf diefischs, daz ez darüber gang. Und daz die prw hayß sey. So beleyben si alweg, alz werent si erst gepachen worden.

Willst du gebackene Fische ein Jahr oder mehr aufbewahren, dann backe sie in Öl oder Schmalz. Wenn sie fertig gebacken sind, dann seihe das Öl oder Schmalz gut ab. Nimm ein Fässchen und gib gemörserten Pfeffer zu unterst hinein und darauf lege eine Lage Fisch, auf die Fische wiederum Pfeffer usw. […] schau, dass die oberste Schicht Pfeffer ist. Dann nimm Honig und Essig und mische das zu einer Brühe ab. Achte darauf, dass sie nicht zu süß aber auch nicht zu sauer ist. Koche die Flüssigkeit auf und schütte so viel zu den Fischen, dass die Flüssigkeit übersteht. Achte darauf, dass die Brühe heiß ist. So bleiben die Fische immer, als ob sie gerade erst herausgebacken worden wären.

Andere Rezepte (z.B. Solothurn, Zentralbibliothek, S 490, fol. 1v) empfehlen allerdings, Fisch (sowie anderes Fleisch auch) zur Aufbewahrung einzusalzen und  zu trocknen.